El emprendedor que coleccionaba latas y fundó su propia conservera gourmet en Arousa

Es raro que Rodrigo —Roi— Lojo se levante después de las 5 de la mañana. Es el propietario del restaurante Punta Cabalo, situado en el faro de la Isla de Arousa, localidad donde nació hace cuarenta años. Acaba de abrir otro establecimiento (La Salada, en Villagarcía de Arosa) y, además, supervisa muy de cerca la buena marcha de sus bateas familiares. Son muy importantes para él y para Roi&Co, la marca de conservas que lidera, junto a otros socios y amigos, y que se ha convertido en pionera por su propuesta: conservas cocinadas a mano, de una manera totalmente artesana y sin aditivos para conseguir que brille la mejor materia prima.

Su familia consiguió la concesión del faro de la localidad e inauguró Punta Cabalo, donde Roi aprendió a trabajar sirviendo mesas y cocinando. Su madre, cocinera, había trabajado desde los 13 años en las conserveras de la zona, como hicieran antes la abuela y la bisabuela. Fue en ese entorno, el mar, donde encontró la inspiración para su primer proyecto de emprendimiento: Agua Mareira, una empresa que ofrecía agua pura de la ría de Arousa recogida y sometida a un proceso de microfiltrado y tratamientos a base de ozono y luz ultravioleta.

Gracias a esa primera experiencia en solitario, se convirtió en un experto en conservas. Y como tenía que probar lotes y lotes, fue coleccionando y guardando las que más llamaban su atención, convirtiéndose, de esta forma, en coleccionista.

En agosto de 2020, Rodrigo celebró una comida en Punta Cabalo para un grupo de amigos y sacó algunas de esas conservas para compartir. Todos se quedaron muy sorprendidos, especialmente su amigo Enrique León, abogado. Acordaron aprovechar el conocimiento de su familia en cocina para hacer una tirada propia y reducida de conservas para consumo propio.

Pero Roi sintió que no debía limitarse a eso. En la siguiente ocasión, presentó a Enrique un plan de negocio para crear una microconservera diferente, un giro de 180 grados respecto a la industria para la que trabajaba. Un espacio para dignificar el oficio del conservero y, como meta, crear las mejores conservas del mundo. Ambos se embarcaron en una aventura que, enseguida, contó con nuevos socios: el exfutbolista Aitor Ocio; el creativo Aitor Molina; y David Lecanda, del Grupo Pimiento Verde y Gran Asador Lecanda, un referente gastronómico de Madrid.

En agosto de 2023 nacía oficialmente Roi&Co. Elaboran las conservas en un obrador regentado por la mujer de Roi, Raquel, y su madre, Sali. Tienen un pequeño autoclave y una enlatadora manual. Los mejillones vienen de sus propias bateas y en la lonja adquieren, a mediodía, el resto de sus productos: sardinillas, louras, almejas… Lo que se captura de madrugada en la zona. La rapidez al producir y la calidad de la materia prima marcan la diferencia. “Nosotros podemos encender la cocina para guisar diez kilos de producto, pero una empresa conservera al uso, grande, necesita al menos 1.000 kilos. Y eso, claro, determina el resultado”, sostiene el emprendedor.

Recetas centenarias

Las recetas que emplean en la elaboración son las de la familia de Roi, algunas centenarias. No hay más conservantes que el vinagre o la sal. En la lata se marca exactamente el número de unidades que se incluyen, con el calibre correspondiente. Actualmente ofrece dos líneas de productos: la gama Silver, con conservas selectas como almejas, navajas, luras, mejillones, pulpo y sardinillas; y la línea Hors Categorie, que destaca por mariscos de mayor calibre y una presentación de lujo, propia de la alta joyería, aunque las recetas son similares en ambas.

A pesar de ser una empresa pequeña, es la única conservera del mundo que emplea tecnología blockchain para asegurar la trazabilidad y poder conocer, con matemática exactitud, las coordenadas de captura de los ejemplares y su fecha de elaboración.

Roi y sus socios aspiran a convertir Roi&Co en un referente de la alta conservería. Ya están en tiendas gourmet, pero nunca tendrán una producción masiva. Como recoge la lista Forbes de las 100 personas más creativas de 2024, esta marca es “una experiencia gastronómica de alto nivel con productos del mar de exquisita selección, cocinado y enlatado, desde una perspectiva artesanal, sostenible y, por tanto, limitada”. Los proveedores emplean métodos respetuosos con el medio ambiente, como el bou de vara, la pesca de cerco o una recolección manual. No hay que olvidar que, ante todo, esta empresa nació para poner en valor el oficio de esas obreras, mariscadores y pescadores que levantaron su tierra con un esfuerzo cubierto de salitre y, demasiadas veces, sin el justo reconocimiento.