Bacallau

Bacallau
Nome taxon     Gadus morhua Carl von Linné 1758  Nome curto     G. morhua (mul)
Instancia de taxon  Categoría taxonómica especie  Sinónimo taxonómico Morrhua americana Morhua vulgaris Morhua punctatus Gadus vertagus Gadus rupestris Gadus nanus Gadus morhua morhua Gadus morhua kildinensis Gadus morhua callarias Gadus heteroglossus Gadus callarius Gadus arenosus
Características  Fonte de alimentación Arenque (pt) Decápodos Poliquetos crustáceos Holoturoideos Xarda Merlán Fogoeiro Arenque Solla Clypeasteroida Ctenóforos téutidos Mallotus villosus Ofiuroideos sand eel (en) ameixa Mexilhão (pt) Tunicados linguado
Conservación Especie vulnerable
Clasificación taxonómica
Superreino Holozoa Reino Animalia Filo Chordata Orde Gadiformes Familia Gadidae Xénero Gadus Especie Gadus morhua Linnaeus, 1758 Gadus morhua
Cifras e dimensións  Lonxitude    0,9 m  Esperanza de vida    25 a
Historia  Premios e distincións Fisch des Jahres (2024) Fisch des Jahres (1993)
Localización  Mapas
Fontes e ligazóns TasteAtlas atlantic-cod Freebase /m/0bkll MeSH D048389 OpenAlex C2779428213 UNII 0YKW00VFRF ITIS 164712 OTT 114170 UICN 8784 CoL 6K72F EOL 46564415  URL de xenoma secuenciado ensembl.org…
Wikidata G:Commons C:Commons

Bacallau é o nome común para os peixes do xénero Gadus, pertencente á familia Gadidae. O bacallau común ou bacallau do Atlántico é o Gadus morhua (Linnaeus, 1758). Posiblemente sexa o pescado de maior consumo en Europa, principalmente seco e salgado.

Conta cunha gran variedade de nomes vernáculos. A orixe do nome pode ser ben do éuscaro bakailao, e este á súa vez do neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que xustifica o cabillaud francés, que se refire ao bacallau fresco fronte ó seco, morue.

Características

Presenta un corpo robusto e alongado, con tres aletas dorsais e dúas anais. A cor adoita ser parda amarelada, verdosa ou grisalla, con numerosas pencas amarelas ou pardas, pequenas e distribuídas polo lombo e parte alta dos flancos, máis marcadas nos individuos novos. O ventre é de cor branca prateada. O corpo está percorrido por unha liña lateral clara, ben visible, que fai curva sobre a aleta pectoral. As aletas son da cor do lombo. Obsérvanse cambios de cor segundo a zona que habita. Na queixada inferior, máis curta que a superior, presenta unha barbela patente.

Alcanza medidas de 40–80 cm, con cifras máximas de 150–180 cm. O talle mínimo establecido para a pesca é de 35 cm. Os pesos medios son de 2–4 kg, con cifras máximas de 90 kg.^{[Cómpre referencia]}

Hábitat e distribución

A desova realízase desde finais de inverno ata finais da primavera, con elección na zona das illas Lofoten (Noruega). Os ovos eclosionan ó cabo dun mes dando lugar a unha larva peláxica. A madurez sexual alcánzase ós 6-10 anos.

Aliméntase principalmente de peixes pequenos, coma o arenque, se ben os exemplares novos comen tamén plancto e pequenos invertebrados mariños.

Habita en augas de ata 250-600 metros de profundidade, pero adoita manterse entre os 150 e os 200 metros, distribuíndose por todo o Atlántico norte, desde Carolina do Norte a Groenlandia e desde o golfo de Biscaia ata o Báltico. Tamén está presente na parte setentrional do Pacífico.

Captúrase mediante artes de arrastre, palangre e enmalle. A frota galega capturou 940.529 kg entre 2010 a 2022 (febreiro), o que supón unha media de 85.500 kg anuais. A práctica totalidade -o 93% - na lonxa de Vigo, seguido moi de lonxe polo porto da Coruña e cantidades residuais nos portos de Celeiro, Marín, Cariño e Malpica de Bergantiños.

Especies afíns

Bacallau.

Admítense dúas subespecies:

• Gadus morhua morhua: bacallau europeo que se captura entre o golfo de Biscaia ata o mar de Barents.
• Gadus morhua callaris: bacallau europeo localizado no mar Báltico.

E diferentes especies comprendidas baixo o termo común de bacallau:

• Arctogadus glacialis (Peters, 1872) - Bacallau do Ártico.
• Boreogadus saida (Lepechin, 1774) - Bacallau polar.
• Eleginus gracilis (Tilesius, 1810) - Bacallau do Ártico.
• Eleginus nawaga (Koelreuter, 1770) - Bacallau navaga.
• Gadus macrocephalus (Tilesius, 1810) - Bacallau do Pacífico.
• Gadus ogac (Richardson, 1836) - Bacallau de Groenlandia.

Usos culinarios

O bacallau é unha comida popular e do seu fígado extráese un aceite reconstituínte. Pode consumirse fresco ou seco. O bacallau consumido en Galiza é importado de Europa, principalmente de Noruega.

En fresco admite as máis variadas preparacións. Existen numerosas receitas para cociñar o bacallau, agrupándose en cinco grandes familias culinarias: cru (esqueixadas, suxis), asado (á brasa, á biscaíña), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leite ou manteiga (con nata, conventual) e doce (ao mel). O sabor é máis marcado có doutros peixes brancos.

Inclúese entre os peixes brancos (contén un 2 % de graxas e achega 70-80 kcal/100 gramos). Achega tamén proteínas de alto valor biolóxico e minerais (potasio, fósforo, sodio, calcio e magnesio), así como vitaminas A, E e do grupo B. Está especialmente indicado en réximes con pouca graxa e de adelgazamento.

Comercialízase en fresco ou salgado; neste caso enteiro, en anacos ou en migas. O bacallau salgado está desaconsellado en persoas con tensión alta, problemas cardiovasculares ou con tendencia a reter líquidos, xa que pode conter ata 8 g/100 gramos de sodio, cantidade que se reduce á metade tralo desalgado en auga. Para un correcto desalgado recoméndase facelo en auga fría (6-8 °C) e durante 24 a 48 horas, segundo o tamaño das pezas: a maior tamaño, máis tempo, con cambios de auga cada 6-8 horas.

O aceite de fígado de bacallau é unha importante fonte de vitaminas liposolubles (A, D e mais E), e durante moito tempo utilizouse abundantemente para tratar carencias vitamínicas e estados de atraso do crecemento. Preséntase baixo tres formas: aceite branco (realmente, de cor amarela pálida), que é o do uso medicinal; aceite moreno (de cor vermella e olor moi forte); e un tipo intermedio, de cor amarela avermellada e olor forte.

A facilidade de conservación en seco e salgado permitiu o abastecemento de peixe en zonas do interior, coa vantaxe de ser barato.

O bacallau na cultura popular galega

Variantes fonéticas de bacallau rexistradas en Galicia son as seguintes: bacalau, bacallá, bacallada, bacallán ou macallao. Pola súa banda, bacalloada designa un guiso de bacallau.

Bacallau é o adxectivo cualificativo para unha persoa alta, delgada e seca. Eladio Rodríguez aplícao especificamente á muller fraca e estreita de cadeiras (esa muller é un bacallau). Para indicar quen decide nun determinado asunto dise que corta o bacallau.

Engade Eladio Rodríguez que na Coruña chaman bacallau ás cometas que constrúen os rapaces, pola semellanza coa forma do peixe salgado.

En Ponteareas celébrase, desde o 2006, a Festa do Bacallau, única en Galicia trala desaparición da que se viña celebrando en Vilagarcía ata 2007. Pola súa banda, no Entroido de Tui celébrase o Enterro do Bacallau.

Léxicografía

• Como auga de bacalao: cando fracasaba un plan ou non se conseguía levalo adiante dicíase que ía como auga de bacallau.
• bacalao: persoa excesivamente delgada.
• corta-lo bacalao: mandar, ser quen decide nun determinado asunto.
• estar feito un bacalau: dise de quen está nos ósos ou poco menos.
• Estar tan gordo como bacallau polo rabo: frase irónica que se aplica a alguén moi fraco, por ser esta parta de peixe a máis delgada.
• Gordo coma o bacallau polo rabo
• Seco como un bacallau.
• Seco com’un rabo de bacalau.
• Ser un bacalau: aplícase a unha muller frasca, lambida, escuálida e estreita de cadeiras:‘esa muller é un bacalau’ ou 'está feita un bacalau'.
• Talla-lo bacallao: dise de quen manda ou dispón que se fai.

Cantigueiro

• A muller que ha de ser boa/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de manteiga,/ os peitos de bacallau.
• A muller que ha de ser miña/ ha de te-lo cu de pau,/ a barriga de cortizo/ e os peitos de bacallau.
• A muller que ha de ser miña/ ha de ter o cu de pau,/ a barriga de cortizo/ i o nariz de bacallau.
• Cantas pedras tes, parede,/ cantos fíos tes no pano,/ home que ten muller fea/ ten bacallau todo o ano.
• O amor que ha de ser meu/ ha de ter o cu de pau,/ a barriga de manteiga,/ os ollos de bacalau.
• O amor que ha de ser meu/ ten que ter o cu de pau,/ a barriga de manteca/ e as tripas de bacalau.

Medicina popular

Xosé Ramón Fernández-Oxea (Ben Cho-Shey) recolleu o costume de tratar a debilidade do gando cun cocemento de certas herbas, como asentos, macela, tila, herba luísa e raíz de xenciana (anciana). Logo mesturábase todo aquilo con aceite de fígado de bacallau e dábaselle a beber á vaca.

Véxase tamén

Bibliografía

• Pérez Ballesteros, José (1979 [1886]). Cancionero popular gallego y en particular de la provincia de la Coruña. Madrid: Akal. 
• BOUZA BREY, F. (1929): "Cantigas populares da Arousa", en Arquivos do Seminario de Estudos Galegos III, pp. 153–204.
• PIVNICKA, K., e CERNY, K. (1991): El gran libro de los peces. Susaeta, Madrid.
• [Manuel María Puga y Parga]] (Picadillo) (1905): La cocina práctica, reeditado en 2004 na colección Biblioteca Gallega de Autores en Castellano (La Voz de Galicia), 187-218.
• RODRÍGUEZ GONZÁLEZ, E. (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano. Galaxia, Vigo.
• SANTAMARINA, A. (ed. e dir.) (2003): Diccionario de diccionarios. Fundación Pedro Barrié de la Maza, Instituto da Lingua Galega, 3ª ed.

Outros artigos

• Os peixes na cultura popular galega
• Bacalhau à minhota

Ligazóns externas

• Ficha de Fish Base (en inglés)
• Consumer.es Arquivado 18 de setembro de 2010 en Wayback Machine. (en castelán)
• El bacalao. Un pez marino de gran importancia económica y gastronómica, no sólo en nuestro país, sino en todo el mundo. (en castelán)
• Pesca de Galicia
• Cohen, D.M., Inada, T. Iwamoto, T. e Scialabba, N. (1990): Gadiform fishes of the world (Order Gadiformes). pp. 44–47
• Fichas de diferenciación e recoñecemento de especies pesqueiras do mercado galego Xunta de Galicia.
• Xunta de Galicia (ed.). "Anuario de Pesca de Galicia 2017". pescadegalicia.gal. Consultado o 07 de decembro de 2018.