Cracco: “A scuola avevo 4 in cucina. Anni dopo squillò il telefono: ‘C’è Gualtiero Marchesi per te’”

Ananke: la necessità, il destino ineluttabile, era per i greci una divinità. In quest’epoca agnostica qualche volta una storia può tornare a farci credere negli dei, nel destino, o forse semplicemente nella testarda forza di volontà. Come quella di Carlo Cracco, chef raffinato, collezionista di stelle Michelin con i suoi locali e star della tv gastronomica. “

Sono di Creazzo, vicino a Vicenza, e studio all’Alberghiero Pellegrino Artusi di Recoaro: papà è ferroviere, mamma casalinga e quindi bisogna essere concreti. Vado bene in tutte le materie, ma in Cucina sono insufficiente: ho 4. Il professore, Paolo Guderzo, dice ai miei: “Lo manderei a lavorare, così capiamo se è un lazzarone o se il problema è un altro”. Loro mi trovano un posto al ristorante Da Remo, a Vicenza. Ci metto un paio di mesi ad ambientarmi e a capire come funziona, ma quel mondo mi piace. E quando all’Alberghiero il mio voto diventa un 8, mi piace ancora di più”.

“Ma il tempo passa rapidamente e da Remo comincio a sentirmi un po’ stretto. Però devo fare il militare e allora mi dico: ci penserò quando torno. Il militare lo faccio in polizia, perché altrimenti, con il lavoro che faccio, nella leva ordinaria rischio che mi mettano in cucina, e io in cucina per quell’anno non ci voglio stare, voglio pensare ad altro, prendermi il tempo per ragionare sul futuro”.

“Quando torno, sarà il 1985, ritrovo la stessa situazione, di nuovo quel senso di costrizione, di blocco. Capisco alla fine la ragione: da Remo non imparo più, ma so che c’è molto altro da conoscere. E io so di non sapere. Così quando leggo sul giornale di un corso di due giorni che Gualtiero Marchesi terrà ad Altopalato, celebre centro di enogastronomia di Milano fondato da Toni e Terry Sarcina proprio con lui, mi dico che è la mia occasione. Mi iscrivo, frequento il primo giorno. La sera vado a cena al ristorante di Marchesi e il giorno dopo al corso gli chiedo un colloquio per parlare del mio futuro. Lui mi ascolta, mi squadra. “Lascia il numero ti chiameremo”, taglia corto.

Passano un paio di settimane, non mi chiamano. Richiamo io: avreste dovuto convocarmi per un colloquio. Si appuntano il nome ed effettivamente poi il colloquio me lo fissano. Mentre ci vado, passo da Altopalato e intanto mi propongo. Toni Sarcina mi dice: “Non ti ho chiamato”. Insisto: ma io sono qui. “Va bene, allora. Sei tu che hai deciso”, e comincio a lavorare lì, anche perché da Marchesi non si sono più fatti vivi. Non posso permettermi di stare a Milano, quindi vado e vengo in treno da Vicenza. La notte torno a casa alle tre ma tengo duro. E dopo un mesetto torno a provare da Marchesi, ancora senza esito. Insisterò. Una cosa ormai ce l’ho chiara: c’è una cucina vecchia e una cucina nuova, e lui è il rivoluzionario che quella nuova cucina la sta predicando e affermando. Intanto arriva l’estate, continuo a lavorare da Altopalato, dove fanno delle serate a tema e degli incontri, eventi che mi fanno sentire perfino euforico per il successo che riscuotono, anche se poi tutto si conclude amaramente: mi dicono che per il momento non si possono permettere di tenermi. Torno a Vicenza da Remo, dove con generosità mi accolgono di nuovo a braccia aperte. Una generosità che di lì a poco rende più grande il mio dispiacere. Perché un giorno al ristorante squilla il telefono.

Mi chiamano: “C’è Gualtiero Marchesi per te”. Come mi ha trovato? Saprò poi che a dargli il numero del locale è stata mia madre. Lui dice solo: “Domattina alla 9 devi essere qui”. Riattacco, tolgo il grembiule e mollo tutto lasciando gli amici di Remo un po’ male per quell’improvviso addio, ma sento che devo andare. Gualtiero mi aspetta in via Bonvesin de la Riva, lì comincia la mia avventura”. Ananke, la necessità.