Le foglie di fico conquistano la cucina

Dall’olio aromatico ai formaggi affinati, come valorizzare il profumo di cocco e mandorla di questo ingrediente sorprendente e antispreco

1 ottobre, 11:30

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Di: Esther Kern/Emma Berger

Siamo entrati nella tanto attesa stagione dei fichi, un frutto tipico del territorio e che probabilmente nei prossimi anni potrebbe assumere ancora più importanza, dal momento che cresce in climi caldi e secchi.

Della pianta, però, non è solo il frutto ad essere edibile: le sue foglie sono sempre più apprezzate e utilizzate in numerose ricette, da quelle gourmet a quelle più casalinghe.

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Il fico

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La foglia di fico: come estrarre gli aromi

Naturalmente le foglie non si mangiano così come sono, ma se ne estraggono gli aromi, che ricordano quelli del cocco e delle mandorle tostate.

Il modo più semplice per farlo è preparare uno sciroppo. A tal fine, si fanno bollire 500 millilitri di acqua con 300 grammi di zucchero e si versa il liquido bollente su 4-6 foglie di fico. Si lascia in infusione per alcune ore, poi si filtra e si imbottiglia.

Ma gli aromi si estraggono anche mettendo in infusione le foglie nella panna, che avendo un’alta percentuale di grassi, assorbe e trattiene bene le loro note aromatiche. Lo si può fare sia con le foglie fresche sia secche. Portare quasi a bollore 500 ml di panna, spegnere il fuoco e immergere 2 o 3 foglie di fico fresche o 4-6 grammi di foglie secche. Lasciare in infusione per circa 20-30 minuti.

Cinque idee creative per utilizzare le foglie di fico in cucina

Una volta capito come estrarre il loro incredibile profumo, le foglie di fico si prestano a tantissime preparazioni. Ecco un elenco di idee da provare:

Panna cotta aromatica: utilizzando la panna lasciata in infusione con le foglie (fresche o secche), si prepara una panna cotta dal sapore delicato.
Gelato gourmet: la base di panna e latte aromatizzata alle foglie di fico è perfetta per creare un gelato artigianale, che si sposa bene con i fichi freschi caramellati.
Olio aromatico: frullando le foglie (precedentemente sbollentate per fissare il colore verde brillante) con un olio d’oliva delicato, si ottiene un condimento raffinato per rifinire piatti di pesce, tartare o formaggi freschi.
Formaggi affinati in foglia: un’antica tecnica di conservazione (simile a quella ticinese con le foglie di castagno) è quella di avvolgere delle robiole o dei caprini nelle foglie di fico, il formaggio ne assorbirà i sentori erbacei mantenendosi morbidissimo.
Foglie essiccate (per fare scorta tutto l’anno): le foglie possono essere essiccate in forno ventilato a 100 °C (fino a doratura delle venature) o in essiccatore a 55 °C per 90 minuti. Conservate in un barattolo ermetico, saranno pronte per aromatizzare sciroppi e infusi anche in inverno e primavera.

E con i fichi acerbi?

Quando in autunno i fichi sugli alberi non maturano più, è possibile raccogliere e utilizzare anche i frutti acerbi, che si possono per esempio cuocere con miele e succo di limone e abbinare al formaggio, così da costituire un accompagnamento agrodolce.

Se invece non si riesce a stare al passo con la raccolta dei fichi maturi, i frutti troppo maturi sono adatti alla preparazione di chutney o marmellate.